Gastronomía y cultura en Francia
por Santiago Mejía

CURSO VIRTUAL COCINA Y CULTURA - CERRADO

La gastronomía en Francia se presenta como un elemento identitario que hace parte de la cultura de su población. Para poder entender esta relación es importante conocer su historia, los personajes y eventos que han marcado su desarrollo, la cocina regional y nacional, las instituciones de enseñanza e investigación; al mismo tiempo que el origen de las recetas, los productos y las festividades que celebra esta cultura del buen comer y el buen beber.

  • Profesor: Santiago Mejía
  • Fechas: 6, 13, 20 y 27 de abril 2021
  • Horario: Martes 10a.m. a 12p.m. (la sesión práctica podría ir hasta la 1p.m.)

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Objetivos:

El objetivo de este curso es entender qué es la gastronomía y cómo este es un elemento fundamental en la cultura francesa. Para esto veremos la historia de la gastronomía, los personajes, las regiones culinarias de Francia y la relación entre la cocina y la cultura.


A quién va dirigido:

Este curso va dirigido a las personas que tengan un interés por la cocina y la historia y quieren entender la importancia de la alimentación como un elemento de la cultura de los pueblos.


Contenido del curso

Sesión 1: Definición e Historia

Teniendo como referencia las reflexiones sobre la gastronomía de Savarin, Curnonsky y Montagné, explicaré cuál es el significado de este término. Continuaré con un recuento de la historia de la cocina de Francia, desde la Edad Media hasta la actualidad.

Sesión 2: Gastronomía y literatura

Presentación de las figuras que han jugado un papel fundamental en la construcción de la gastronomía francesa: Savarin con sus aportes sobre la fisiología del gusto, Careme con la internacionalización de la culinaria gala, Escoffier que revoluciona las técnicas consolidando la institución de los grandes restaurantes y la gran hotelería, de la que son ejemplos emblemáticos, el Carlton y el Ritz.

Culminaremos con los hermanos Michelin y su Guía. De manera paralela a la descripción de estos y otros personajes, veremos el desarrollo de la literatura gastronómica.

Sesión 3: Cocina Regional

La cocina nacional francesa es la suma de las especialidades de las cocinas regionales. En esta sesión se estudiarán los diferentes factores que dan paso a la sistematización y recreación de la cocina regional francesa.

Para poder entender la variedad y riqueza de su gastronomía estudiaremos la cocina de este país en cuatro regiones: el Gran Oeste, el Sur Oeste, el Gran Este y el Sur Este. En cada uno de los territorios se estudiarán las particularidades de los productos, recetas y manifestaciones culturales con relación a la cocina.

Sesión 4: Taller de cocina

Preparamos uno de los platos más representativos de la cocina Regional de Francia.

La sesión práctica dura de 2 a 3 horas.


Material adicional:

Bibliografía

  • Brillat Savarin Jean Anthelme. Fisiología del Gusto. « September 23, 2007 [E Book #22741] »
  • Flandrin Jean-Louis et Montanari Massimo. Historia de la Alimentación Librairie Arthéme
  • Fayard pour l’édition en langue francaise, 1996.
  • Flavigny Laure. Larousse Gastronomique. Larousse-Bordas pour la présente édition, 1997.
  • Gouvion Colette, Fernand Cousteaux, Dorian Shaw. Terroirs & gastronomie en Midi-Pyrénées. Éditions du Rouergue, 1997.
  • Gentilcore David.. El Pomodoro. Historia del Tomate en Italia. Columbia University Press.
  • Montagné Prosper.El festín Occitano. Atelier du Gué 1978. Nouvelle édition 1999.
  • Montanari Massimo. Comer Como cultura. Editions de l’université de Bruxelles. 2010.

Enlaces internet:

  • Historia de Escoffier. Video de la BBC sobre la vida de Escofier. En inglés. https://www.youtube.com/watch?v=sCqrH7y7eTY
  • Cooked. Serie de Netflix. En esta serie Michel Pollan hace un recorrido a lo largo de la historia de la cocina y su fuerte impacto en el desarrollo social y cultural de los pueblos.
  • Chef’s Table. Serie de Netflix. En los diferentes episodios de esta serie se hace una visita a algunos de los mejores cocineros del mundo.

Fechas de inicio: 6 de abril de 2021.
Fechas: 6, 13, 20 y 27 de abril 2021.
Horario: Martes 10a.m. a 12p.m. (la sesión práctica podría ir hasta la 1p.m.)

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